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【早安健康／吳宏乾（宜陞中醫診所院長）】吃水煮蛋，吸收率最高 國人每人每年大約吃掉兩百九十顆蛋，一周約五．六顆。最好是吃帶殼水煮的蛋，因為第一蛋白質好消化，水煮蛋的蛋白質消化率高達百分之九十九．七，第二維生素的保留最完整。有人可能喜歡生吃雞蛋，但是生吃的消化吸收率大概只有百分之五十而已。而蛋要煮多久比較好呢？曾經有人煮得太久，以至於蛋黃外圍浮現一層灰色硫化物（主要是H2S），那是因為與蛋黃中的鐵（Fe）反應生成的硫化亞鐵，是正常現象，不影響食蛋的安全。 整顆蛋一起吃，有助防癌抗癌 這樣才能完整攝取裡面所含的營養。最近荷蘭有一份研究顯示，雞蛋裡所包含的酪胺酸（Tyrosine）成分，可以提高人們對於危險情況的反應速度。 另外，根據陳駿逸醫師所撰的〈微量元素於癌症營養治療的角色〉一文中指出，硒會在人體內參與解毒酵素——麩胱甘肽（glutathione）氧化酶的合成，它是麩胱甘肽氧化酶的必需組成。這種氧化酶能分解過氧化物，即自由基。太多自由基（過氧化物）在人體內，會造成大量的損傷物質。 據了解，癌症的死亡率與食物中的硒含量呈現負相關，也就是說日常飲食中如果缺乏硒，會增加某些癌症發生的風險，而雞蛋剛好含有很多的硒元素。 吃蛋可幫助減肥 每天早餐吃一～二顆雞蛋可以有效減肥。因為雞蛋裡的蛋白質成分可以產生飽足感，相較於碳水化合物，蛋白質所需的消化時間比較長，也因此到午餐之前不容易餓，可以減少零食、餐量及總熱量的攝取，這也是為什麼堅果類是瘦身的熱門零食，雖然含有不少脂肪，但具備優良蛋白質。而蛋本身沒什麼脂肪，卻一樣有滿滿的蛋白質飽足感。瘦身期間的晚餐吃一～二顆茶葉蛋，藉由它的飽足感，可以不需要吃宵夜。 每天建議吃幾個蛋？如何讓人體合成蛋白質的效率最好？看下一頁有解答喔！ 每天吃二～三顆雞蛋 蛋、豆、魚、肉類，是我們日常生活中最常接觸到的蛋白質來源，醫師建議應佔每日飲食總熱量的百分之二十～三十。而每顆雞蛋至少含有五克蛋白質，以一般人每天最好攝取低於兩百克蛋白質（熱量為八百大卡）的前提下，吃二～三顆雞蛋絕對不傷身，反而有很多好處。 平均每餐吃一顆雞蛋 一般建議，一日蛋白質的攝取最好可以平均分散到三餐，因為這跟合成效率有關。一餐吃太多或太少，人體合成蛋白質的效率都會比較差，所以平均每餐吃一顆蛋，蛋白質合成效率好，蛋白質總量也才十五～十八克，更沒有超量的問題。但不建議一次吃太多顆，容易脹氣打嗝，《本草拾遺》記載：「益氣，多食令人有聲。」 運動後立刻補充雞蛋 正在重量訓練或是運動的人，盡量在運動之後就補充蛋白質，因為運動會消耗大量的蛋白質。據研究，運動完後立刻補充蛋白質的合成率，比運動完三小時後才補充蛋白質，足足多了六倍之多，所以建議運動後立刻補充雞蛋。 熟食雞蛋較安全 不推薦大家生吃雞蛋，還是熟食比較好，不但吸收率較高，而且較無細菌或微生物的疑慮。《本草便讀》記載：「和合熟食，亦能補益脾胃；生沖服之，可以養心營，可以退虛熱。」 本文摘自《蛋療：中醫祕傳五大內臟對症蛋食養生帖》／吳宏乾（宜陞中醫診所院長）／幸福文化 ... 延伸閱讀：